ALCHÝMIA TRADIČNÝCH POKRMOV

Rodney Blackhirst

Alchýmia tradičných pokrmov

„A víno obveseľuje srdce smrteľného človeka, a olej aby žiarila jeho tvár, a chlieb posilňuje srdce človeka...“

Žalm 104:15

Jedným zo symptómov modernej malátnosti a jedným z dôsledkov straty integrálnej múdrosti je zmätok, ktorý sa rozhojnil medzi ľuďmi ohľadne jedla, stravy a výživy. Je všeobecne známe, že moderné, industriálne pokrmy už viac nevyživujú človeka tak ako jedlá v minulosti, ale tradičné pochopenie správnej stravy pre ľudské bytosti sa zo všetkých častí sveta, okrem niekoľkých, vytratilo. Moderný industriálny pokrm - „pred-pripravený“ a spracovaný - je normou, ktorá stále silnie. Pred niekoľkými rokmi sa vypočítalo, že nový McDonald sa niekde na svete otvorí každých sedemnásť hodín (každý deň v roku!) – a toto tempo je dnes pravdepodobne ešte rýchlejšie. Naproti tomu je tu všeobecné prahnutie po zdravšom jedle a stravovacích návykoch, ale je to len reakcia na záležitosti vyvinuté z metód a objavov profánnej vedy, nie z uznania strateného dedičstva tradičného poznania. A podobne sa veľa ľudí prikláňa k vegetariánstvu a „humánnejšej“ strave, ale skôr z odporu a strachu voči novým „továrenským“ metódam produkcie mäsa a nie z dôvodu pochopenia toho, do akého stupňa moderná produkcia mäsa znesväcuje a vyhýba sa tradičnému poňatiu obete a úcty k zabitému stvoreniu. Mnohí sa piplú v exotickej strave a ešte viacerí podliehajú rozličným módnym trendom. Jedného dňa vedci vyhlásia, že pšenica lieči rakovinu, na ďalší deň, že ju spôsobuje. Vo všeobecnosti ľudia stratili tradičný kontakt s minulosťou sprostredkovaný cez rodinné recepty, tradičné ľudové jedlo a zvyky spoločného stolovania, a navyše aj schopnosť pripraviť výživné jedlo z jednoduchých ingrediencií. Toto všetko je mierou odcudzenia a rozkolom moderného človeka s usmerňujúcimi vzorcami tradície.

Varenie a kozmológia

V tradičnej sfére je príprava a pochopenie jedla kozmologickým umením a vedou. Má svoje vymedzené hranice a svoj posvätný kontext prostredníctvom nejakej podoby zjavenia. V židovsko-kresťanskom svete poskytuje kniha Genezis človeku právo tešiť sa z plodov Zeme - i keď si ich musí zaobstarať prácou, – a obe, židovské i kresťanské náboženstvo, odvodené z biblických zjavení sa následne zaoberajú – ako súčasť doktríny – posvätnosťou jedla. V tradičných kultúrach sú príprava a konzumácia jedla hlboko ritualizované a sú predmetom božského nariadenia. V modernej dobe je strava naopak skrátka záležitosťou užitočnosti, módy a zmyslového pôžitkárstva. Prax ďakovania Stvoriteľovi pred jedlom pretrváva v okrajových skupinách veriacich, ale celkovo moderný človek ani nepomyslí na to, odkiaľ jeho jedlo pochádza a nemá ani potuchy o jeho význame pre duchovné a fyzické zdravie. Semitské vyhýbanie sa bravčovine sa zdá byť hlúpym predsudkom a stravovacie obmedzenia počas Veľkého pôstu sa javia ako absurdná nepríjemnosť. Celkovo moderný človek nemá poňatia, že kedysi v minulosti a ešte stále v niektorých častiach Zeme bola veda o výžive odvodená zo sakrálnej kozmológie. Obmedzenia a náboženské „tabu“ stanovili hranice; v rámci týchto hraníc prekvitali v tradičných kultúrach kozmologické umenia a vedy založené na sakrálnom vnímaní a pochopení prírody. Moderné hnutie zdravého jedla správne poukazuje na nedostatky rozchodu moderného človeka s prírodou, ale na začiatku je jeho rozchod s posvätným. Hnutie zdravého jedla je profánnou reakciou na zrejmé slabiny moderného stravovania; myslí v pojmoch chemických zložiek a vitamínov. Pre tradičnú myseľ je „príroda“ predovšetkým Stvorením – pokrmy sú dôkazom Božej milosti, požehnania a štedrosti a prírodná sféra odráža posvätný zámer s exaktným vzťahom k ľudskej bytosti. Telo človeka je napríklad vnímané ako mikrokozmos väčšieho kozmu, pričom sú oba preniknuté totožným „rádom“, ktorý je Božského pôvodu. Keď moderný človek vidí prípravu tradičného čínskeho jedla, nemyslí si nič iné než „mňam! – milujem smažené“. Nadšenca pre zdravé jedlo zaujíma len obsah proteínov, minerálov, enzýmov a je sentimentálne spokojný, že je strava plná „bio“ ingrediencií. Ale tradičný človek vidí v hladkom, čiernom, konkávnom tvare woku nebeskú klenbu, v zrnkách ryže hviezdy a v zelenine – v paštrnákoch a mrkvách nakrájaných na polmesiace či šesťuholníky – vidí planéty. Vidí miešanie a prepájanie ingrediencií ako mimikry víriacich pohybov nebeských telies, a celý akt varenia ako kozmologický proces v zmenšenej podobe; je to akt, ktorý participuje na procesoch Božského a inteligentného stvorenia. Tradičné prístupy k jedlu ho umiestňujú do širšieho kozmologického kontextu.

Tradičné metódy varenia

Jednou z charakteristík tradičných metód varenia je tendencia využívať malé množstvo tepla po dlhší čas. To je obzvlášť prípad obilnín, ktoré boli často pred konzumáciou namáčané a predvárané po niekoľko dní. Nebolo to len kvôli ich zmäkčeniu – to by sa dosiahlo aj kratším varením – ale aj kvôli tomu, aby boli stráviteľnejšie, výživnejšie a preto, aby v hmote zŕn došlo k podstatnejším zmenám. Moderný vedecký prístup v takomto prípade hovorí o strate vitamínov a chemických živín dlhým varením a odporúča surové, „raw“ alebo ľahko povarené jedlá. Tempo moderného života taktiež smeruje k presadzovaniu rýchlych a jednoduchých jedál, ktoré stačí otvoriť a strčiť do mikrovlnky. Ale v Číne, Indii, Japonsku, na strednom Východe a v stredovekej Európe boli jedlá bežne varené dlhý, nie krátky čas a vravelo sa, že takto pripravované jedlo získalo výnimočné vlastnosti. Čas bol považovaný za esenciálny faktor vo výžive. A to je stále uznávané v prípade jedál ako syr a víno, ktoré časom dozrievajú, ale už to viac neplatí pri príprave obilných a zeleninových jedál. Tradičné metódy v rozličných častiach sveta zoberú celé zrno, ako napríklad pšeničné zrnká, zalejú ich vodou alebo vývarom, pridajú trošku soli a uzatvoria v tlakovom hrnci, kde sa varia pri veľmi nízkej teplote celú noc, alebo niekoľko dní. V istých fázach varenia môžu byť pridané ďalšie ingrediencie. Židovská kuchyňa pozná niekoľko jedál, ktoré sa varia sedem dní, vrátane povestnej slepačej polievky, kde sa celé kura od hlavy až po nohy pomaly varí sedem dní, až pokiaľ sa nerozpustí do želatínovej tekutiny. Toto je skutočne prípad domácej alchýmie.

Pripomína to dlhé, pomalé metódy varenia používané alchymistom pri transmutácii. Toto je dimenzia, o ktorej moderná veda nevie nič. Tradičné metódy dlhého a pomalého varenia sa usilujú transmutovať jedlo, nielen ho zohriať. Podobný zámer je za čínskou praxou nakladaných vajíčok počas mimoriadne dlhého obdobia, niekedy stoviek rokov. Vajíčko tak nielen skvasí, ale je transformované do novej substancie. Tieto metódy prípravy jedla počítajú s manipuláciou garmi, sardi, jin alebo jang a transformáciou esencie potravín, nielen ich hrubých, surových zložiek.

Kategórie jedla

V protiklade s prístupom profánnej chémie, s jej karbohydrátmi, antioxidantmi a podobne, tradičné prístupy rozumejú cnostiam a nerestiam konkrétnych jedál v zmysle kozmologických kategórií, ako jin a jang Číňanov. Niektoré jedlá sú klasifikované ako jin, iné ako jang a vyváženosť stravy je určovaná vyhnutím sa prevahe jedného z nich, alebo vzájomným vyvažovaním jedál, ktoré sú silne jin, s tými, ktoré sú silne jang. Tradičný európsky ekvivalent k tomuto čínskemu bol systém štyroch telesných štiav, prevzatý zo starovekých gréckych zdrojov. Niektoré jedlá sú považované za horúce, iné za chladné, ďalšie za suché a napokon vlhké, a ich nutričná hodnota bola odvodená od ich pôsobenia na zodpovedajúce horúce, studené, suché a vlhké šťavy a orgány tela. Vedecká myseľ zavrhla tieto systémy ako tápajúce pokusy odhaliť tajomstvá prírodného poriadku, ktoré boli nakoniec odhalené chemikmi a genetikmi. V skutočnosti tieto systémy boli aspektmi hlbokej posvätnej vedy, odovzdávajúcej múdrosť starovekej kontemplácie prírody, zakorenenej v metafyzických princípoch. Niečo z tohto systému štyroch štiav ešte stále existuje v moslimskom svete, kde sú jedlá opísané buď ako horúce (garmi) alebo chladné (sardi), so štyrmi možnými stupňami každej kategórie, pričom jedlá pôsobia buď na krv, hlien, žlč alebo čiernu žlč. Tieto klasifikácie nie sú založené na chemických analýzach, ale odkazujú skôr k esenciám (akhlat). Teplo a chlad nie sú mierou kalórií či energie v chápaní modernej fyziky, ale sú kozmickými polaritami, ktoré sú vlastné všetkým stvoreným veciam. Niekedy sú tvar, farba, dispozícia rastu alebo iné faktory kľúčové pri určovaní hodnoty jedla. A teda napríklad guľatá krátkozrnná ryža má sklon byť horúcim (garmi) jedlom, ale dlhšie odrody sú chladnejšie. Niekedy tieto určenia vychádzajú priamo z odporúčaní Tradície proroka Muhammeda, z ktorých mnohé zbierky sú obzvlášť bohaté na náuku o strave. V jednom Hadíse je zaznamenané, ako Prorok povedal: „hlavná príčina choroby je jedenie jedál jedného za druhým.“

Vyváženosť

Stravu tzv. primitívnych národov, lovcov a zberačov, charakterizuje rozmanitosť. Neolitické pozostatky zachované v rašeliniskách odhaľujú, že ľudia vtedy jedli obrovské množstvo druhov semien, koreňov, hľúz, lariev, hmyzu, kvetov, bylín, ako aj rýb a mäsa – všetko v malých dávkach. Žiaden pokrm neprevládal. Avšak príchod civilizácií priniesol zdomácnenie obilnín, ktoré boli používané ako hlavná plodina. Rozmanitosť „primitívnej“ stravy sa stala rozmanitosťou doplnkov jedla - príloh, omáčok, šalátov - k ryži, obilninám, pšenici, jačmeňu alebo kukurici, ktoré tvorili základ jedla. Zdedená vyváženosť rozmanitej „primitívnej“ stravy bola udržiavaná vytváraním metód pre koncentrovanie a zveľaďovanie jedál (napr. židovská kuracia polievka rozvarí hydinu s prirodzene pestrým jedálničkom až na jej základné prvky). Zvyčajne bola konzumácia mäsa nepravidelná a spojená s náboženskými predpismi; strukoviny boli dopĺňané obilninami ako hlavný zdroj proteínov. Ryža a sója boli nutričným základom čínskej civilizácie, podobne ako pšenica a pohánka na Strednom východe, či ryža a dhal, čiže šošovica, v Indii. Moderná, priemyselná západná strava sa však zásadne odchyľuje od tejto normy. Mäso, zbavené všetkých náboženských súvislostí a pripravené bez zodpovednosti k stvoreniu a jeho Stvoriteľovi, sa stalo ťažiskom stravy, dopĺňané úzkym výberom zeleniny a veľmi často bez akýchkoľvek obilnín. Doplnok stravy sa stal hlavným chodom. „Vyvážená“ strava navrhnutá modernými výživovými expertmi je vyvážená striktne chemicky, ale nie v zmysle rovnováhy vypracovanej obilnou tradíciou veľkých klasických civilizácií.

Zemiaky

Jeden z najničivejších historických okamihov, ktorý vykoľajil západnú stravu z tradičného stravovania, bolo zavedenie zemiakov z Nového sveta. Ich prevzatie sa prekrýva s érou skepticizmu, materializmu a revolty voči tradícii. Na praktickej úrovni tento člen ľuľkovitej čeľade, jedovatý v každej časti okrem hľuzy, bol ustanovený ako náhrada obilnín a od toho času európska strava upadla z tradičnej stravy založenej na zrne. V niektorých krajinách uzákonili vládcovia zákaz pestovať obilné plodiny, ako napríklad raž, narušiac tak stáročné poľnohospodárske zvyklosti, a zaviedli povinné pestovanie zemiakov, pretože ako hľuza rastúca pod zemou boli zemiaky relatívne imúnne voči plieneniu útočných armád. V niektorých krajinách sa však rozšíril odpor voči pestovaniu zemiakov a nedôvera v ich hodnotu ako stravy. Moderná veda poukazuje na ich obsah škrobov a vitamínov, ale tradičná myslenie sa viac zaoberá skutočnosťou, že na rozdiel od svetlomilných (vertikálne rastúcich) obilnín, zemiak rastie delením (horizontálne) v temnote pôdy a v skutočnosti neznáša slnko tak veľmi, že začína produkovať toxíny na svojej šupke, ak je vystavený svetlu. Fotosyntéza je v zemiaku toxickým procesom; na rozdiel od obilnín, ktoré nahrádza, je zemiak rastlinou temnoty.

Chlieb

Nič neilustruje úpadok západného stravovania v porovnaní s tradičnými normami tak dramaticky ako nedávna história chleba. Biela nadýchaná hmota nachádzajúca sa na moderných stoloch, údajne „chlieb“, ničím nepripomína to, čo bolo známe ako chlieb v tradičnej dobe - „opora života“. Moderný chlieb je produktom vysokého stupňa spracovania, ktorý, ak vôbec obsahuje nejaké dobro, tak k nemu bolo pridané v podobe syntetických vitamínov a náhrady samotnej substancie zničenej počas spracovania. Dejiny úpadku chleba však do veľkej miery súvisia s kypriacimi činidlami a droždím. Tradičné chleby boli buď kysnuté alebo nekvasené. Boli ťažké, hutné, s orieškovou chuťou a veľmi výživné. Nemeckí chemici v 19. storočí izolovali kmene aktívnych kváskov a éra industriálneho chleba produkovaného s uniformným kypriacim činidlom začala. Kysnuté cesto bolo najlokálnejšou potravinou. Kvások závisí od vzduchu a akéhokoľvek druhu kvasníc daného regiónu, ktoré mu umožnia, aby vykysol. Potom sa vmieša do cesta a po vymiesení sa nechá nakysnúť. Týmto spôsobom ľudia rozvinuli veľmi špecifický vzťah s mikroflórou ich oblasti, akoby to nazvali vedci. Priemyselné či „nemecké“ droždie sa vyrába v laboratóriách za riadených podmienok; takéto droždie je čistou monokultúrou a vedie k homogénnemu konečnému produktu, ktorý je ľahší než ktorýkoľvek chlieb pripravený neriadeným kysnutím. Ďalšie rafinovanie múky umožnilo vyrobiť ešte ľahší chlieb, až kým sa nestal viac cukrovinkou ako chlebom v skutočnom slova zmysle. Čoskoro sa na chuť a štruktúru tradičných chlebov úplne zabudlo. V nedávnej dobe zašiel tento proces až tak ďaleko, že chemické kypriace činidlá nahradili nemecké droždie, očividne preto, že urobia to isté ešte lacnejšie a rýchlejšie, ako aj preto, že stále viac ľudí má intoleranciu na priemyselné typy droždia. Nemusíme tu teraz detailne vymenovávať posvätný status chleba a tajomstvá s ním spojené v rozličných tradíciách. Stačí poukázať na to, akým výnimočný javom je to, že k úpadku chleba načrtnutom vyššie mohlo dôjsť v civilizácii, ktorá v dávnych dobách poznala kult Démeter a eleuzínske mystériá, a ktorej centrálnym a najvznešenejším rituálom posledných dvetisíc rokov bolo jedenie chleba v kresťanskej Eucharistii.

Nápoje

Za zmienku stojí aj mnoho ďalších vecí príznačných pre spôsob, akým sa mení stravovanie moderného Západu, paralelne s jeho odklonom od tradície vo všeobecnosti. Modernita je smädná; metaforicky po múdrosti, o ktorej už viac netuší, že existuje, a doslovne po strave spláchnutej nápojmi. Okrem bujnenia McDonald reštaurácií, ďalším emblémom rozšírenia netradičných industriálnych jedál je globálna propagácia Coca-Coly. Tradičná strava zahŕňa oveľa menej tekutín ako typické moderné západné stravovanie. A to najmä z dôvodu, že tradičné stravovanie je založené na obilninách a veľká časť z dennej dávky tekutín je prijatých cez vodu absorbovanú vo varených alebo parených obilninách. Avšak v mäse je oveľa menej tekutín a oveľa viac soli, a preto moderná strava založená na mäse vyžaduje doplňujúce tekutiny zvyčajne vo forme sladených nápojov a minerálok, či v množstve šálok čaju a kávy. V tradičných kultúrach, ako napríklad v Japonsku, sa nápoje pijú v malých šálkach a nie často. Názor, že pitie veľkého množstva tekutín je zdravé, nie je tradičný. Tradičné chápanie považuje ľudský tráviaci systém, ako bolo vyššie naznačené – za athenor alchymistu; populárny pohľad moderného Západu ho považuje za kanalizačný systém, ktorý potrebuje byť pravidelne splachovaný. Jemné transmutácie dosiahnuté tradičnými metódami varenia sú utvorené tak, aby duplikovali a urýchlili proces ľudského trávenia. (V mnohých jazykoch rovnaké slovo označuje varenie aj procesy trávenia). Mnoho tradičných jedál, ako napríklad jedlá zo sóje (japonské miso), alebo mliečne jedlá ako napríklad jogurt, alebo kvasené ako kyslá kapusta sú predtrávené enzýmy, špeciálne upravené tradičnými metódami pre ľudské trávenie. Všetky ich benefity až na základné procesy trávenia sú stratené v strave s veľkým príjmom tekutín. Alkoholické nápoje, víno a pivo, boli kedysi stravou, prostriedkom uchovania štiav a zŕn, opäť pomocou živých kvasníc a fermentácie. Ich úpadok a denaturácia sú zrejmé z faktu, že tieto nápoje dnes potrebujú na svoje pretrvanie umelé konzervanty, čo bola pôvodne funkcia ich samotných.

Soľ

S vysokým príjmom tekutín v modernej strave súvisí hlboko narušený vzťah medzi človekom a jeho najdôvernejším kontaktom s minerálnou ríšou – soľou. Soľ je tradičným, univerzálnym korením ľudstva, zásadným pre jeho prežitie a pre potešenie z chutí, avšak pre moderné výživové plány predstavuje problém spájaný s rozličnými modernými chorobami. To opäť súvisí s rafináciou soli súčasnej kuchyne a jej úpravou prísadami proti spekaniu a takisto konzervantmi (akoby soľ, tak ako alkohol, nebola konzervantom sama osebe), ako aj s veľkou konzumáciou mäsa a živočíšnou soľou v modernej strave. Tradičné kultúry chápali lepšie adekvátnu, dokonca posvätnú úlohu soli v živote človeka a používali ju primerane ako katalyzátor zvýšenia chuti jedla a nie na maskovanie toho, že jedlo je bez chuti – čo je úlohou soli v industriálne spracovaných potravinách. Soľ je pojivom ľudskej spoločnosti. Keď semitské reštrikcie ohľadom jedla zakazujú pitie krvi, odvolávajú sa pritom na ten istý spoločenský poriadok, ktorý zabezpečuje správnu distribúciu minerálov alebo morskej soli. Podľa Hadís Prorok Mohamed začínal a končil každé jedlo štipkou soli a chválil ju ako požehnanú. Je symbolom čistoty a múdrosti. Bez soli ako katalyzátora sú transmutácie tradičného varenia neúčinné.

Zhrnutie

Záujem o východnú spiritualitu je u nespokojného a sklamaného človeka Západu často sprevádzaný objavovaním odlišnej a tradičnejšej kuchyne. Je to bezprostredná cesta, na ktorej môže zakúsiť niečo z tradičného poriadku, po ktorom túži. Tradičná kulinárska múdrosť Číny a Japonska už viac ani v samotnej Číne a Japonsku neprevláda, ale je oveľa viac zachovaná ako tradičné spôsoby na Západe . S istým nevyhnutným prispôsobením je stále možné aj zo súčasných deviácií rekonštruovať mnoho tradičných metód a receptov. To platí aj o kuchyni Blízkeho Východu. Bola pokazená použitím trstinového cukru (chladná – sardi – forma sladkosti, pričom sladidlá sú jedlá horúcej kvality), stimulantmi (kávou), ľuľkovitými plodinami (paradajkami, baklažánom) a - v islamskej kultúre všeobecne - nadmernou konzumáciou mäsa, ktorú spôsobil mestský spôsob života. Avšak ešte stále je možné rozlíšiť obrysy tradičného stravovania založeného na celozrnných obilninách (kus-kus, bulgur) a strukovinách (bôb a pohánka): vo vidieckych oblastiach je stále množné stretnúť ľudí, ktorí varia výdatné obilné kaše dlhou a pomalou metódou tradičnej prípravy jedla. Práve v týchto oblastiach možno nájsť aj tradičných remeselníkov a práve tu posvätné vzory, odvodené zo zjavenia, nasycujú každý aspekt života. V týchto oblastiach vám povedia že pôst počas Ramadánu tu nie je len na to, aby pripomenul veriacim, aké to je byť hladný – spoločenské a sentimentálne vysvetlenie – ale že má aj zázračný vplyv na pečeň a šťavy, a odporučia vám tu tradičné jedlá Ramadánu, ktoré prečisťujú orgány tela a duši prinášajú vízie. Je nepochybné, že modernita so sebou priniesla druh stravovania, ktoré je nielen výsledkom profánneho poznania, ale z človeka robí aj profánnu bytosť, necitlivú voči duchovnu a živým silám kozmu. V prípade jedla, ktoré prijímame, ide o viac než len o pravidelné napĺňanie našich vnútorných skúmaviek alebo o vyhýbanie sa karcinogénom a iným škodlivinám. A jedlo je viac, než jednoducho povedať ,,Milosť“ počas jedenia. Industriálne jedlá sú krmivom pre automaty, bezduchým jedlom pre bezduchých. To nie je len otázka zdravia, ale aj vzťahu, nášho miesta ako stvorenia v Stvorenom.